La cuisine et la pâtisserie sont deux univers tout à fait corrélés et présentent un vocabulaire spécifique qu’il mérite de connaitre. Tous ces termes techniques permettent définir certaines techniques à utiliser, des gestes et des gestuels à adopter. En cuisine, les termes sont presque connus, mais en pâtisserie, le vocabulaire est riche et les termes techniques sont nombreux.
La pâtisserie est une pratique bien complexe de la pâte, ainsi que de différents ingrédients pour aboutir à une recette particulière. Comme son nom l’indique, l’ingrédient principal de la pâtisserie est la pâte. Quelle que soit la recette ou la technique utilisée, le travail de la pâte jusqu’au moulage, en passant par la cuisson et le démoulage, tout doit être parfait pour une pâtisserie réussie.
Des pâtisseries craquantes
En un clin d’œil, les pâtes croquantes prêtes à être utilisées apportent de la texture à vos entremets. L’apport de textures croustillantes, craquantes ou croquantes constitue une réelle tendance en matière de pâtisserie, mais aussi et surtout en glacerie et en chocolaterie. Grâce à certaines techniques, il est possible de profiter de belles pâtisseries craquantes et croustillantes.
Le chablonnage est une des techniques qui donne à une pâte toute sa texture craquante, croustillante et croquante. Il s’agit d’une technique propre qui ne s’applique que sur des pâtisseries comme les gâteaux à base de chocolat ou encore des pâtes biscuits assez fines. Le chablonnage est cette technique qui utilise le chocolat, qu’il soit blanc ou noir, comme le seul et unique ingrédient.
La consistance d’un gâteau est également important que sa saveur. Tandis que le fondant, le coulant, le crémeux ou le moelleux donnent de la douceur à une création, le croustillant, le craquant ou le croquant vont, inversement, apporter un effet surprise qui repousse la monotonie du « tout mou ».
L’ennemi numéro un de ces textures craquantes, croquantes ou croustillantes (le plus souvent à base de biscuit) c’est l’humidité. Afin de s’en protéger, il existe deux façons : soit chablonner la pâte, (le fond et/ou la couverture), soit utiliser la matière grasse présente dans les couvertures (caramels au beurre, pâtes de fruits secs oléagineux, pâtes de praliné, ganaches chocolat et autres).
Le souci est que ces protecteurs s’avèrent être assez caloriques et peuvent ainsi engendrer un certain écœurement lors de la dégustation. Soit, il faut trouver un juste équilibre pour éviter de « garnir » la recette, soit chablonner la pâte tout en la manipulant avec délicatesse.
Chablonner une pâte à tarte
Le chablonnage est une technique qui consiste à enduire la pâte ou un biscuit d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, afin d’éviter que le biscuit ne se casse quand il sera imbibé avec un sirop. Le chablonnage permet également au gâteau de ne pas coller au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait office de carapace.
Chablonner une pâte à tarte est un procédé qui permet d’éviter le ramollissement des tartes, malgré une garniture à base de crème. Il s’agit d’appliquer une fine couche de chocolat fondu sur le fond de la pâte. Le chocolat durcit en refroidissant et crée une couche imperméable. Le choix du chocolat n’est d’aucune importance, car il ne se sent pas à la dégustation.
Chablonner les biscuits pour les protéger contre l’humidité
Certaines recettes traditionnelles de biscuits peuvent être détournées de leur utilisation première pour créer un insert croustillant ou une semelle croustillante avec un effet proche du feuilleté ou du sablé. Afin de conserver la texture du biscuit, vous pouvez chablonner les biscuits d’une couche de chocolat pré-cristallisé. L’addition de fruits secs concassés ou en poudre (cacahuètes, pistaches, noisettes, amandes), le temps de cuisson et l’épaisseur permettent de jouer sur l’équilibre croquant/fondant.
Chablonner ou le chablonnage est une technique souvent utilisée en pâtisserie. C’est une étape que les pratiquants délaissent souvent lorsqu’ils en tiennent mot sur une pâtisserie spécifique.